Κολοκυθάκια γεμιστά

Υλικά

8 κολοκυθάκια
1 κρεμμύδι μεγάλο
μισό τζίντζερ τριμμένο
2 καρότα τριμμένα
μια κούπα ρύζι γλασέ ή καρολίνα
μισή κούπα κινόα
μισό ποτηράκι κρασί λευκό
400 γρ κιμά μοσχαρίσιο
άνηθο
σχίνοπρασο
λεμονοθύμαρο
αλατι και πιπέρι
ελαιόλαδο

Για την μπεσαμέλ

ελαιόλαδο
μια κούπα αλεύρι
1 κύβο λαχανικών
2 λεμόνια (ξύσμα και χυμό)
αλάτι και πιπέρι
2 κρόκους αυγών (μεσαίο μέγεθος)
άνηθο
σχίνοπρασο
λεμονοθύμαρο

Κόβουμε τις άκρες από τα κολοκύθια. Με έναν εκπυρηνωτή βγάζουμε τη σάρκα από τα κολοκύθια και τα βάζουμε σε ένα μπολ.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι
Το τζιντζερ, και το καρότο το κόβουμε σε μικρά κυβάκια ή τα τρίβουμε και τα βάζουμε σε τηγάνι με λάδι που έχει κάψει μαζί με τη σάρκα από τα κολοκυθάκια.
Ρίχνουμε όλα τα λαχανικά στο τηγάνι με το λάδι
Ρίχνουμε αρκετό αλάτι για να πάρει γεύση και το κολοκύθι απο μέσα προς τα έξω αργότερα, ρίχνουμε πιπέρι και σοτάρουμε 8-10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Βάζουμε το ρύζι και την κινόα να τσιγαριστούν, και σβήνουμε με το κρασί και ύστερα προσθέτουμε λίγο νερό,.
χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε στο μπολ τον κιμά που τον έχουμε τσιγαρίσει και ύστερα σβήσει με κρασί και νερό , τα μυρωδικά ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι
Γεμίζουμε τα κολοκύθια με ένα κουτάλι και τα βάζουμε σε μία μια κατσαρόλα.
Βάζουμε νερό περίπου 250-300 ml, λιγο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και μεταφέρουμε σε χαμηλή φωτιά. το νερό δεν καλύπτει τα κολοκυθάκια γιατί ουσιαστικά θέλουμε να μαγειρευτεί με τον ατμό απο το νερό ώστε να μην σπάσουν . Σιγοβράζουμε για 40 λεπτά. Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.

Για τη μπεσαμέλ αυγολέμονο

Προσθέτουμε λάδι σε ένα κατσαρολάκι να κάψει.
Βάζουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει πηχτός χηλός.
Ρίχνουμε το νερό σε δόσεις ανακατεύοντας συνέχεια. Προσθέτουμε έναν κύβο λαχανικών και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η σάλτσα.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και βάζουμε το ξύσμα και τον χυμό από τα λεμόνια, αλάτι, πιπέρι, τους κρόκους απο τα αυγά, άνηθο, λεμονοθύμαρο, σχινόπρασο και ανακατεύουμε καλά.
Σερβίρουμε τα κολοκύθια με τη σάλτσα με ένα κουταλάκι , βάζουμε φρέσκα μυρωδικά και φέτες από λεμόνι.